なす料理を作るとき、
- 「えぐみが気になる」
- 「どうアク抜きすればいいか分からない」
- 「栄養素を逃さずに調理したい」
といった悩みを抱えていませんか？
そんなお悩みを解決するために、この記事ではなすのえぐみの原因や効果的なアク抜き方法、さらに具体的なレシピまで詳しく解説します。
これを読むことで、なすの美味しさを引き出す調理法がわかり、日々の料理がより楽しく、美味しくなるはず！
ぜひこの記事を参考に、「なす料理の達人」になってください。
なすのえぐみの原因とは？
なすのえぐみはポリフェノールの一種が原因です。
この成分によって、苦みや渋みを感じますが、抗酸化作用があり、人体に悪いわけではありません。
また、なすを切った後、空気に触れると茶色く変色することがありますね。
これはポリフェノールが酸化して、色が変化しているのです。
この変色を抑えるためには、アク抜きをする必要があります。
なすのアク抜きは必要か？
ではどういった場合にアク抜きをする必要があるのでしょうか？
答えは、調理法によります！
必要な場合にだけ、アク抜きをします。
油を使う炒め物や揚げ物の場合は、アク抜きをしなくてもえぐみは気になりません。
しかし、漬け物やサラダにする場合はアク抜きをすることで風味が良くなります。
料理の種類によって適切な処理を選ぶことが大切ですね。
調理法によってはアク抜きが必要です。
炒め物や煮物の場合
炒め物や煮物にはアク抜きしなくて大丈夫です。
アク抜きしなくても、料理すると気にならなくなるからです。
なすの煮物を作るとき、切ってすぐ煮てしまえば、変色も起きませんし、苦味やえぐみは感じなくなります。
炒め物では、油を使うことでえぐみは気にならなくなってしまいます。
「なすと油は相性がいい」と言われますが、えぐみ解消の点でも効果的なんですね。
サラダや漬け物の場合
サラダや漬け物の場合はアク抜きすることで、見栄えが良くなりえぐみも感じにくくなります。
油を使わなかったり、また長時間断面を空気にさらしたりすると、えぐみが強くでたり、変色してしまうからです。
なすの食感や風味を楽しむため、アク抜きをすることで、見た目が変色するのを防ぐことができます。
サラダや漬け物の場合はアク抜きすることで、見た目も味もいっそうおいしく食べることができます。
なすのアク抜き方法
水にさらす方法
水にさらす方法は簡単で効果的です。
水にさらすことで、ポリフェノールが水に溶け出すからです。
なすを適当な大きさに切り、ボウルに入れて水を注ぎます。
約10分間そのままにしておくと、えぐみ成分が水に溶け出します。
この方法は、特別な材料を使わずに簡単にできるので、忙しいときにも手軽に実践できるのが利点です。
水にさらす方法は簡単で効果的です。
塩水にさらす方法
塩水にさらす方法は、水にさらすより効果的です。
塩がポリフェノールの溶け出しを促進するからです。
ボウルに水を入れ、大さじ1杯の塩を加えてよく混ぜます。そこになすを入れ、約2〜3分間漬けておきます。
塩水にすることで、通常の水にさらすよりも効率的にアクが抜けます。
また、なすが柔らかくなりすぎず、調理後も歯ごたえを保てるのが特徴です。
塩水にさらす方法はより効果的です。
直接塩をふる方法
切ったなすに直接塩をふりかける方法です。
塩水につけたときよりも、なすに塩味がつき、炒め物や揚げ物に使いやすいです。
具体的には、切ったなすの断面に、塩を「少々」ふりかけ、約2〜3分待ちます。
水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取れば終わりです。
手軽にできますが、長く塩につけてしまうと、水分が抜けてしぼんでしまうので注意が必要です。
なすのアク抜きの注意点
栄養成分が抜けてしまう
アク抜きしすぎると、大事な栄養素ポリフェノールが抜けてしまいます。
ポリフェノールは、抗酸化作用があり、老化を防いだり、生活習慣病を予防する効果が期待できます。
そんな身体にいい成分が抜けてしまってはもったいないですよね。
えぐみを感じるとはいっても、毒性はなく、むしろ身体にいいものなので、アク抜きは上記の正しい方法で行うようにしましょう。
栄養素を逃さないアク抜きのコツ
とにかく短時間でアク抜きすることが大切です。
栄養素の流出を最小限に抑えるためです。
例えば、水にさらす場合は10分、塩水にさらす場合、2〜3分程度が目安です。
これ以上長く漬けると、栄養素が溶け出してしまいます。
短時間で済ませることで、えぐみをしっかり抜きつつ、なすの栄養をしっかり保つことができます。
えぐみを抑えた美味しいなす料理レシピ
さっぱり浅漬け（10分）
さっぱり浅漬けは簡単で美味しいです。
アク抜きしたなすを短時間で調理できるからです。
なすを一口大に切り、ボールに入れて塩小さじ1/2を入れて2〜3分もんでアク抜きします。
その後、透明感が出てきたら水分を拭き取ります。
最後に酢と少量の砂糖を混ぜた漬け汁に漬け、冷蔵庫で冷やしておけば完成です。
浅漬けは、なすのシャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいが楽しめます。
忙しいときでも手軽に作れて、夏の暑い日にぴったりの一品ですね。
さっぱり浅漬けは簡単で美味しいです。
煮浸しの作り方（20分）
煮浸しは風味豊かで簡単に作れます。
なすにだしの味をしっかり染み込ませるからです。
なすを一口大に切ります。
えぐみが気になる場合は水にさらし、10分したら水気をしっかり拭き取ります。
フライパンに油をしいて、なすの皮から炒め、なす全体に油が回ったら、だし汁、醤油、みりん、砂糖を入れ、3分程度煮立たせます。
火を止めてそのまま冷まし、冷蔵庫で数時間寝かせると、だしの味がしっかりと染み込みます。
冷やして食べると、一層美味しくなりますよ。
煮浸しは風味豊かで簡単に作れます。
えぐみゼロの味噌汁（20分）
えぐみゼロの味噌汁は栄養満点で美味しいです。
アク抜きしたなすを使うことで、えぐみを感じずに楽しめるからです。
なすを一口大に切り、水に10分ほどさらしてアクを抜きます。
鍋に水を入れて沸騰させ、だしを加えて煮立ったら、なすを加え中火で5分ほど煮ます。
火を弱めて味噌を溶き入れ、さらにひと煮立ちさせたら完成です。
なすの柔らかい食感と味噌の風味が絶妙に合い、毎日の食卓にぴったりですね。
えぐみゼロの味噌汁は栄養満点で美味しいです。
これらのレシピを参考に、なす料理を楽しんでくださいね。
アク抜きの方法とコツを押さえることで、さらに美味しく健康的な料理が作れますよ。
まとめ
なすのえぐみを抑えるためのポイントを押さえれば、どんな料理でも美味しく仕上がります。
以下に、今回のポイントをまとめました。
- なすのえぐみは、なすに含まれるポリフェノールが原因。
- 炒め物や煮物にはアク抜きが不要。
- サラダや漬け物の場合はアク抜きが必要。
- アク抜きは水に10分、塩水に3分程度漬けるだけで効果あり。
- 長時間のアク抜きは大事な栄養素（ポリフェノール）を損なうため注意。
- 短時間でアク抜きすることで栄養素の流出を防ぐ。
これらの方法を実践して、なすの美味しさを存分に楽しんでください。
