えぐみのある食材が苦手なあなたへ
ホウレンソウやゴーヤなど、えぐみのある食材は、そのままだと美味しく食べられないですよね。
えぐみのせいで、せっかく買った食材を捨ててしまうこともあるかもしれません。
そんなあなたに、朗報です。
えぐみを取るあく抜きの基本と応用を押さえれば、えぐみのある食材も美味しく食べられるようになります。
本記事では、えぐみの原因とあく抜きの方法、そして応用的な方法を解説します。
ぜひ、参考にして、えぐみのある食材を美味しく食べましょう。
えぐみの原因と取り方
えぐみの原因は、食材に含まれるタンパク質やミネラル、苦味成分などが分解されて生じるものです。
えぐみの原因は？
えぐみの原因となる成分は、以下のとおりです。
- シュウ酸
- チアミナーゼ
- サイカシン
- ホモゲンチジン酸
- タンニン
- クロロゲン酸
- サボニン
- カテキン
シュウ酸
シュウ酸は主にホウレンソウに含まれる成分で、灰汁の原因です。トゲトゲしているので口の中が不快に。
ホウレンソウなどの葉物野菜
チアミナーゼ
身体の機能を正常に保つビタミンB1を分解してしまう酵素。
ワラビ、ゼンマイなどの春野菜
サイカシン
長期にわたって摂取すると発がん性が認められています。
ワラビ、ゼンマイなどの春野菜
ホモゲンチジン酸
加熱により増加し、味に悪くなってしまいます。
タケノコなど
タンニン
黒っぽく変色させる作用があります。
ゴボウ、ナス、レンコンなど
クロロゲン酸
茶褐色に変色させる作用があります。
ゴボウ、大根など
サポニン
肥満予防の効果がある一方で、ピンクに変色させる作用があります。
小豆、大豆、オカラなど
カテキン
カテキンには抗酸化作用があります。
緑茶、ふきのとう、きゅうりなど
えぐみを取るあく抜き方法は？
えぐみを抜くには、以下の方法があります。
水にさらす
水にさらすことで、えぐみをもたらす成分が溶け出して、えぐみが軽減されます。
水にさらす時間は、食材の大きさや種類によって異なります。一般的には、10分程度さらすとよいでしょう。ただし、ほうれん草やセロリなど、水にさらしすぎると栄養が流れ出てしまう食材は注意が必要です。
ゆでる
ゆでることで、えぐみをもたらす成分が分解されて、えぐみが抜けやすくなります。
ゆでる時間は、食材の種類によって異なります。一般的には、お湯が沸騰してから3〜5分程度ゆでるとよいでしょう。ただし、貝類や根菜類など、ゆですぎると硬くなってしまう食材は注意が必要です。
米のとぎ汁や米ぬかを使う
米のとぎ汁や米ぬかには、えぐみをもたらす成分を吸着する効果があります。食材を米のとぎ汁や米ぬかに漬け込むことで、えぐみが抜けやすくなります。
米のとぎ汁や米ぬかに漬け込む時間は、食材の種類によって異なります。一般的には、30分程度漬け込むとよいでしょう。ただし、長時間漬け込むことは避けましょう。
えぐみを抑える方法は？
えぐみを抑えるには、以下の方法があります。
食材の選び方
えぐみの少ない食材を選ぶことも、えぐみを抑える方法の一つです。例えば、ほうれん草は、葉先よりも茎の方がえぐみが少ないです。
調理方法
えぐみが強い食材は、下茹でや煮込みなどの調理方法で、えぐみを抑えることができます。例えば、貝類は、下茹ですることで、えぐみと臭みを抑えることができます。
調味料の活用
レモン汁や酢、昆布や干しシイタケなどの調味料を活用することで、えぐみを抑えることができます。例えば、ゴーヤは、レモン汁や酢を加えると、えぐみが抑えられます。
えぐみを取るあく抜きの応用
えぐみ抜きの基本的な方法を押さえたら、応用的な方法も試してみましょう。
食材別にあく抜き方法を工夫する
食材によって、えぐみの原因となる成分は異なります。そのため、食材の種類に合わせてあく抜き方法を工夫すると、より効果的にえぐみ抜きすることができます。
例えば、以下のような方法です。
・ほうれん草は、ゆでる前に塩茹ですることで、えぐみが抜けやすくなります。
・ブロッコリーは、ゆでる前に塩もみすることで、えぐみが抜けやすくなります。
えぐみを抑える調味料や食材を活用する
えぐみを抑える効果のある調味料や食材を活用するのも、一つの方法です。
例えば、レモン汁や酢、昆布や干しシイタケなどは、えぐみを抑える効果があります。
まとめ
えぐみのある食材は、そのままだと美味しく食べられないことがあります。しかし、えぐみ抜きの方法を押さえることで、美味しく食べることができます。
えぐみを抑えるには、食材の選び方、調理方法、調味料の活用も有効です。
食材の選び方では、えぐみの少ない食材を選ぶこともできます。
調理方法では、下茹でや煮込みなどの調理法でえぐみを抑えることができます。
また、レモン汁や酢、昆布や干しシイタケなどの調味料を活用することでもえぐみを抑えることができます。
えぐみ抜きの方法を押さえることで、えぐみのある食材も美味しく食べることができます。ぜひ、今回紹介した方法を参考に、実践してみてください。
